行列のできる定食屋が、テーブルがあいてもすぐに客を入れない理由

ビジネス

citrus 杉本 智則

行列のできる定食屋が、テーブルがあいてもすぐに客を入れない理由

昼食を食べに行く時間に出遅れるとどこのお店も並んでいて、すぐには入れません。

 

店舗内で待たせてもらえるところもありますが、時々気づくのは、客が食べ終わって、片付けも終わったきれいなテーブルがあるのに、待っている人がなかなか呼ばれないケースがしばしばあることです。

 

待っている人がいるのだから、どんどん入れた方が回転がよくなり、店も儲かるだろうに、と思いがちですがそうではないようです。

 

原因は人材のボトルネック。

 

・調理スタッフの稼働に限界があるので、早く客を席につかせても、少し遅れて着かせても結局食事を提供できる時間は同じになる

 

・ホールスタッフの業務は優先順位があり、代金精算、食事の提供、お皿の回収、テーブルの清掃、そしてテーブルへの案内の順序なので、忙しい昼食時には、優先順位の低い業務はどうしても後回しになる

 

 

このようなことから、テーブルが空いていても、そこに速やかに待っている客を誘導するのは困難で、実現しても回転は変わらないので、なかなか誘導されないようです。

 

飲食店にとって、昼食時は、その時間帯だけ突発的に忙しくなるので、とても大変だと思います。昼食時限定で、地域の子育て主婦やリタイアした高齢者らを短時間雇うということも今後考えられていくでしょうが、調理スタッフなど、要熟練スタッフの確保には課題が残ります。

 

昼食という需要者のニーズが高い場面で、使用されないキャパシティがあるのは気持ち悪く、何かこれを使い切る方策はありそうな気がします。非常に厳しいと言われる昼食商戦を勝ち抜くのは、この点を工夫で乗り切ったお店なのかもしれません。

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杉本 智則

高校時代数学五輪日本代表候補。 高校1年から放課後は京大理学部の授業へ。 京大理学部現役合格後、受け直しで東大法学部(文科Ⅰ類)に再入学。 下級生時は体育会アメリカンフットボール部で活躍後、2002年に司法試験最終合格。 法律事務所勤務、任期付公務員などをする傍ら、JCI活動にも精力的に取り組み、2012年度には、公益社団法人日本青年会議所の国際グループのスタッフとして、日露学生交流事業を作り上げました。 何にでも興味を持つ、幅広い素養と、一度決めたことはやめない「継続力」が自慢です。

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